Intervista al nostro amico e chef Luigi Pasetti: la sua storia e qualche prossima ricetta

Per i nostri lettori e appassionati di IN VERDE CON STILE, stamattina abbiamo intervistato lo Chef simpaticissimo, che risiede ormai da anni nel Mugello e ha da poco rilevato la splendida cucina del COLOGNOLO, ristorante con vista sopra la zona di Rufina ( Fi ).

N: Presentiamo ai nostri lettori Luigi Pasetti, da quant’è che ti diverti tra i fornelli?

L: Buongiorno, mi chiamo Luigi Pasetti sono nato in provincia di Brescia mi sono diplomato all’Istituto Alberghiero di Gardone Riviera e mi diverto davanti ai fornelli dal 1971….

N: Ti chiamano Gigi quindi prenderemo questa confidenza anche noi, cosa ti porti dietro dalla tua regione d’origine…L: Dal 1972 ho fatto l’emigrazione al contrario e cioè ho fatto le valige e sono partito per il Sud dove ho acquisito gran parte del mio bagaglio professionale che ho aggiunto alla nostra cucina del nord. La cucina del mio territorio essendo di un paese di montagna ai confini con il Trentino è basato sopratutto su un grande uso di Selvaggina, Funghi e tutti i prodotti naturali di quella zona (patate noci pinoli bacche di ginepro e radici selvatiche non da ultimo la tanta farina di polenta bramata, vicino al mio paese c’è la produzione di una farina di granturco ritenuta la migliore d’Italia e unica dotata di I G P si chiama la farina di Storo -Tn ). La cucina è una grande mamma che da sempre qualcosa da imparare e sinceramente devo però dire che ultimamente la Tv ci indottrina in dosi massicce di certi accostamenti di ingredienti che l’Artusi si rigira nella tomba, inoltre fanno vedere degli ingredienti quasi impossibili da trovare. Certamente l’unica giustificazione è la globalizzazione che stiamo vivendo. 

N: Sicuramente hai centrato nel segno purtroppo; noi siamo comunque affascinate dalla vecchia cucina dell’Artusi e dai piatti naturali e regionali, come le meravigliose pietanze del tuo paese che ci hai appena descritte. Magari le approfondiremo prossimamente insieme con qualche tua dritta e ricetta!!! Ma dei tuoi primi anni di lavoro, cosa ricordi?

L:  Certamente perchè no. Mi fa molto piacere… Sono venuto in Toscana nel 1982 ho quello che ho imparato della vostra cucina lo devo ad un grande chef (non era stellato) che si chiamava Leone Materassi chef del grande ristorante Il Girarrosto di Pontassieve con il quale ho avuto il piacere di lavorare. Anche io comunque cerco sempre di fare piatti con le basi della vecchia cucina anche medioevale certamente con alleggerimento dei sapori e abbinamenti adeguati.

N: Cosa consiglieresti a chi vuole iniziare oggi il tuo mestiere…

L: Ai giovani che intraprendono questa professione una volta acquisite le basi cella cucina consiglio di seguire senz’altro le nuove tendenze ma di non sottovalutare il fatto che un turista che viene a Firenze non viene per mangiare il Sushi o involtini primavera ma per mangiare Ribollita Pappa al pomodoro Arista alla Maremmana Caciucco o Triglie alla Livornese magari presentati con guarnizioni o abbinamenti adeguati. 

N: Come definiresti la tua cucina in generale, il tuo piatto forte e la tua visione del cibo qua al Colognolo?!Un saluto ai nostri lettori e una tua facile ricetta per loro!??

L: Cucina Regionale, rivisitata ma con radice antica. Attenta ai prodotti del territorio, nazionali e di stagionalità…I piatti forti preferisco farveli assaggiare! 

Sopratutto consiglio ai giovani di non fermarsi in un posto per tutta la vita perchè l’esperienza si accuisisce girando l’Italia o il mondo.  Luigi Pasetti The old chef Libero pensatore gaudente e chef per necessità e virtù ….

Grazie mille Chef,verremo presto a trovarla in cucina Noir

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