La vera ricetta del Tortello mugellano & la lezione dello Chef Luigi Incrocci

Siamo al Grand Disio, ristorante mugellano/borghigiano che ha aperto da pochi mesi i battenti e che abbiamo già recensito in un nostro articolo di ottobre. Abbiamo partecipato ad una giornata particolare e innovativa, in cui il rinomato Chef Luigi Incrocci, che presto intervisteremo per In Verde con Stile, ha tenuto una lezione esclusiva per pochissimi partecipanti, tra cui proprio la nostra Noir. Lo Chef ha tenuto ad insegnarci l’origine, la scelta delle materie prime, la tradizione ed i piccoli consigli e accorgimenti per realizzare il Re Tortello, il piatto per eccellenza della tradizione mugellana.

Il tortello mugellano è da sempre protagonista nelle zone a nord di Firenze. A pochi km dalla città infatti si disputa tra paese e paese la lotta per il vero tortello, ovunque buonissimo ma ovunque con piccole caratteristiche e particolarità che in ogni paesino lo rendono strepitoso.  E’ una pasta ripiena già conosciuta da secoli nella cucina tosco-romagnola; esaltata anche dal poeta del 1400, il Pulci; nasce come piatto povero inizialmente ripieno da spuma di marroni. Diverrà ripieno di patate solo dal 1800, dopo le prime importazioni Americane.

Scopriamolo insieme allo Chef Luigi Incrocci, i ripieni e le ricette da lui selezionate.

Ingredienti per la tradizionale sfoglia, per 8 persone

Solitamente i tortelli si fanno in maggior quantità rispetto ai commensali sia per averne scorta o bis, anche se si è 2/4 , quindi per 8 persone è la quantità ideale…

• 400 gr farina 00
• 150 gr farina di semola
• 5 uova medie da allevamento all’aperto o km0

Ripieni

Il rosso borghigiano

• 3kg patate
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro ( noi consigliamo sempre Petti, passata Toscana )
• pepe bianco qb
• noce moscata qb
• 200 gr parmigiano grattugiato
• 30cl latte
• aglio e prezzemolo tritati

Il bianco Sagginalese

• 3kg patate bianche
• pepe bianco qb
• 25 foglie prezzemolo
• noce moscata qb
• 200gr parmigiano
• 4 spicchi aglio
• 30cl di latte per sfumare prezzemolo e aglio ( particolare segreto per sfumare l’aglio! )

Procedimento

Lessiamo le patate con la buccia che mantiene le qualità , le peliamo e le passiamo al passatutto per ottenere ripieno senza grumi. Aggiungiamo noce moscata e pepe e il soffritto ottenuto da prezzemolo e aglio tritati con il concentrato , in base alla tipologia scelta tra i due ripieni sopracitati.

Poi procediamo alla preparazione della pasta , facendo una fontana con la farina 00 e rimacinata mettiamo le uova al centro, le sbattiamo con una forchetta e poi le impastiamo fino a ottenere una palla omogenea, liscia, compatta.

Tiriamo infine la pasta col mattererello o con la “nonna papera” , creando delle piccole strisce di 2-3mm la spennelliamo con un po’ d’acqua per renderla “collosa”. Formiamo dei piccoli bocconcini ,palline di impasto o le adagiamo col sac a poche sulla pasta, distanziati di 2-3 cm tra loro. Infine ripieghiamo la sfoglia su sè stessa e tagliamo a forma di ” Tortelli” con la rotellina , ripassando i bordi con la forchetta per evitare la rottura.

I tortelli tipici mugellani sono pronti, ideali per essere conditi col tipico ragù Toscano che vi abbiamo già insegnato ( clicca qui per il RAGU’ ).

Ideali conditi anche a burro e salvia, a pomarola, a olio e limone o perfino con sughi di cacciagione tipo Anatra.

Il nostro amico e Chef ha perfino ideato un Tortello che ha vinto il premio Gourmet 2017, ovvero il tortello di patate bianco con crema di formaggi e tartufo del Mugello. Una vera golosità, ma per questo vi consigliamo di passare direttamente da lui…

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