Il ragù, alla bolognese o alla toscana, sugo italiano per eccellenza!
Vi sono svariati modi per fare un buon ragù alla bolognese o toscana, seguendo la tradizione tipica, le ricette tradizionali o le varianti di famiglia. Oggi vi racconteremo la storia di questo importante sugo italiano ed Emiliano per eccellenza, da utilizzare in tantissimi piatti della nostra Nazione come lasagne, cannelloni, tortelli, tortellini, ravioli, tagliatelle e chi più ne ha. Il ragù è una tipica ricetta bolognese (quello Napoletano non prevede infatti carne macinata) che ha le sue varianti regionali come nelle nostre case, vi regaleremo anche la nostra speciale rivisitazione!
Effettivamente una ricetta ufficiale del ragù alla bolognese esiste ed è stata depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina alla Camera di commercio di questa città, che raccomanda di utilizzare un taglio di carne piuttosto grasso chiamato cartella, posto sulla pancia del bovino. Oggi si scelgono invece tagli più magri.
Ingredienti
– 200 g di coppa di maiale a pezzettini o pancetta dolce ( io uso 100gr macinato di suino per renderlo più leggero e da tutti i giorni)
– 400 g di macinata carne di bovino scelta
– 2 salsicce private del budello e fatta a pezzettini
– 1 cipolla rossa piccola e 1 scalogno
– 2 carote
– 2 gambi di sedano
– 1 bicchiere di vino rosso
– 300 g di passata di pomodoro Petti rustica o vostra fatta in casa pomodori km0
– sale e olio EVO q.b.; q.b. alloro o rosmarino
Procedimento
Versiamo in una pentola capiente un filo di olio evo, aggiungere il trito di verdure (sedano, carote e cipolla e scalogno) e fare rosolare fino a doratura.
Aggiungiamo ora per prima la salsiccia, appena rosolata uniremo le carni di manzo e suino (se non volete usare coppa o pancetta che rendono il ragù molto pesante utilizzate 100gr macinata di suino) e lasciamo cuocere a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno. La carne farà uscire lentamente diversa acqua della stessa e per improfumarla ben bene dovremo usare delle spezie tipiche italiane come due foglie d’alloro o due rametti di rosmarino.
Sfumare ora con il vino rosso docg (spesso io scelgo lo stesso vino che quel giorno berrò a tavola o comunque del Sangiovese o Chianti, talvolta pure il Nero d’Avola. Guai a sfumare col Tavernello! Farlo evaporare per bene.
Aggiungere ora la passata di pomodoro, coprire e fare cuocere per uno ora e mezza/due a fuoco basso girando di tanto in tanto.
Trascorso il tempo sala e pepe a piacere. Il nostro ragù alla bolognese è pronto, ottimo da servire con tagliatelle fresche all’uovo specialmente con sfoglia ruvida per impregnare al meglio il nostro amato sugo!
Sicuramente troverete un’infinità di varianti e interpretazioni, sui più grandi siti, dai più grandi Chef, nei migliori libri di cucina…voi sperimentate e scegliete la vostra preferita apportando scelte anche di una o altra integrando secondo i gusti familiari. Ecco un elenco di ricette e siti tra i nostri preferiti e attendibili che abbiamo selezionato :
- http://ricette.giallozafferano.it/Ragu-alla-bolognese.html
- http://www.buonissimo.org/lericette/3313_Ragu_alla_bolognese
- http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/rag%C3%B9-alla-bolognese
Nella ricetta tradizionale emiliana addirittura c’è brodo e perfino la panna. Qua in Toscana tanti ristoranti e massaie aggiungono addirittura i funghi o parti di interiora nella macinata. Inoltre sul sito di Dissapore troverete perfino la lista dei 5 errori da non commettere mai ! Sicuramente secondo noi il primo è che non prevalga alcun sapore forte e dissonante e che tutti gli ingredienti siano perfettemente amalgamati tra loro. Ho iniziato da qualche anno a fare il vero e proprio ragù casalingo senza l’aiuto di mamma o nonne ed ora lo ritengo uno dei miei must e orgogli tipicamente Noir da riproporre agli amici quando voglio far un bel figurone e dar loro da assaggiare qualcosa di veramente rustico e corposo.
A ognuno le sue preferenze! Questo è cucinare. Amore per la tavola e fare di ogni ricetta la propria passione e tradizione familiare.
Buon appetito
