Un piatto tipico ma facilissimo : Baccalà alla livornese, fiorentina o come Nonna Costanza

Il baccalà è un pesce dalle molteplici proprietà, tipicamente sottosale va’ lasciato per una notte a bagno, ed è utilizzato in Italia da Nord a Sud nei più svariati e golosissimi modi. Oggi vogliamo parlarvi di 3 utilizzi gustosi e semplici alla vecchia maniera Toscana, ovvero: il baccalà alla livornese, alla fiorentina o quello semplicissimo rivisitato da una nostra affezionata lettrice, amica e grande cuoca negli’ anni ’80, Nonna Costanza.

Di lei sentirete ancora parlare in tante future ricette, perchè da oggi e con questo primo articolo che la vede protagonista, nasce un vero e proprio sodalizio con questa carinissima e deliziosa signora lucana ma toscana d’adozione. Da quando l’ho conosciuta 2 anni fa mi ha incantata con le sue innumerevoli ricette, sorrisi e aneddoti; ha rapito subito la mia curiosità tipicamente Noir! Costanza vive da 40 anni nella provincia di Firenze, madre di Ilenia e nonna delle splendide nipotine Sofia e Sara. E’ una donna di gran cuore, umile e semplice come le signore di una volta: si è sposata relativamente tardi, e ha avuto una bella vita intensa e lavorativa fino al suo matrimonio. Cuoca di un gran ristorante famosissimo negli anni’60/70 ha conosciuto personaggi della nostra televisione e dello spettacolo, noti già allora. I suoi aneddoti sono incredibili e alle volte quasi surreali, staremmo pomeriggi interi ad ascoltarla: dai complimenti di Pippo Baudo per la sua carbonara o baccalà, fino ai rammendi in camerino con la divina Patty Pravo. Nonna Costanza è un idolo, la nonna che vorremmo tutti. Ed ecco noi la omaggeremo, lasciando spazio ai suoi ricordi e reinterpretando o donandovi le sue memorabili ricette che ha deciso di svelarci. Questa prima ricetta è semplicissima per un piatto da fare a pranzo o cena, ottimo, dalle grandi proprietà per tutta la famiglia… Il Baccalà.

Baccalà alla Costanza – Ingredienti per 4 persone

4/6 pezzettini di baccalà a filetti o precotto impanato

2 spicchi d’aglio in camicia

salsa di pomodoro rustica  ( noi vi consigliamo marchio Coop, Mutti o la favolosa Petti biologica) oppure pomodori ciliegini o pelati 300 gr

prezzemolo, olio, sale, pepe q.b.

Procedimento

Mettiamo in una padella antiaderente gli spicchi d’aglio e un filo d’olio, poi il pesce già impanato e lasciamo un po’ dorare, dopo 3 minuti per lato ( il baccalà è un pesce molto morbido ), aggiungiamo ora la salsa e copriamo per 5 minuti. Portiamo a fine cottura girando di tanto in tanto,saliamo e pepiamo ( il baccalà dev’essere dissalato!) e finiamo con una solverata di prezzemolo! Il piatto è pronto in 10 minuti!!! Buon appetito!

Ed ecco adesso le ricette storiche della tradizione toscana, se avete un bel po’ più di tempo, a differenza di quello di Nonna Costanza ci vorrà in media 1h, provate a rifarli entrambi, gli ingredienti sono gli stessi.

Per i Baccalà Toscani – Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di baccalà o stoccafisso o 10 filetti già spinati
• 500 gr passata di pomodoro o pelati
• 2 bicchieri di vino bianco docg
• 2 spicchi d’aglio
• 1/2 peperoncino
• farina q.b.
• prezzemolo, olio Evo, sale e pepe q.b.

Procedimento Baccalà alla Livornese

Dopo aver lavato accuratamente il baccalà sottosale, lo mettiamo in ammollo ( possiamo usare altrimenti quello già ammollato! ); quando sarà pronto scoliamo, eliminiamo l’acqua, puliamo da pelle e spine e lo tagliamo a filetti. Tritiamo aglio e prezzemolo ( o utilizziamo le confezioni da freezer già triturati e pronti all’uso). Mettiamo olio Evo in una grande padella antiaderente e poi adagiamo i filetti per farli rosolare, a doratura avvenuta sfumiamo con 2 bicchieri di vino bianco, toscano. Una volta evaporato dopo qualche minuto aggiungiamo peperoncino e aggiungiamo la salsa o i pelati, sale e pepe. Facciamo cuocere a fuoco basso per circa 1h 30. Scoperchiamo e lasciamo evaporare l’acqua aggiungendo aglio e prezzemolo! Lo storico baccalà alla livornese è in tavola!

Procedimento Baccalà alla Fiorentina

Dall’Artusi: “Baccalà alla fiorentina. Tagliate il baccalà a pezzi larghi quanto la palma della mano e infarinatelo bene. Poi mettete un tegame o una teglia al fuoco con parecchio olio e due o tre spicchi di aglio interi, ma un po” stiacciati. Quando questi cominciano a prendere prendere colore buttate giù il baccalà e fatelo rosolare da ambedue le parti, rimuovendolo spesso affinché non si attacchi. Sale non ne occorre o almeno ben poco previo l’assaggio, ma una presa di pepe non ci fa male. Per ultimo versategli sopra qualche cucchiaiata di sugo N. 6, o conserva diluita nell’acqua; fatelo bollire ancora un poco e servitelo”.

Il procedimento del baccalà alla fiorentina infatti, è pressochè identico a quello livornese, se non che i filetti puliti di baccalà vanno prima infarinati e poi dorati nella padella con olio Evo, aglio e peperoncino. Dopo la sfumatura col vino la cottura con la salsa di pelati durerà soltanto 30 minuti. Salare, pepare e servire sempre con prezzemolo!

A voi la scelta di riproporre questo gustoso, rustico e versatile pesce con modi e tempi che più preferite!